Programa Lato Sensu-Unifoa
A Ciência da Nutrição e a Arte da Gastronomia Internacional unidas em Prol da Qualidade de vida.
Abra novas possibilidades para o mercado de trabalho e se coloque à frente com um currículo destacado e que atende as reais necessidades e exigências dos consumidores.
Quadro dos Componentes Curriculares
Módulo I:
A nutrição e a Gastronomia na Atualidade
1. Gastronomia e Saúde: Conjugando a Saúde, o Sabor e o Simbólico. A evolução da nutrição e a sua fusão com a gastronomia.
2. Evolução da Gastronomia e da Segurança Alimentar nos Segmentos de Alimentos e Bebidas: Utilizando Novas Tecnologias.
3. Gastronomia Molecular: A Cozinha da Ciência, da Criação e do Sabor.
4. Tendência das Técnicas Gastronômicas Internacionais: Relação Custo Benefício.
5. A Valorização da Cultura Alimentar Brasileira: Impacto na Economia.
6. Globalização da Gastronomia Mundial: Os Paradoxos da modernidade Alimentar.
7. Alimentos Orgânicos, Alimento Vivo, Transgênicos, Hidropônicos, Pré-Processados, Alimentação Alternativa e Agrotóxicos: Certificação de Qualidade.
8. Tecnologia de Alimentos: Biotecnologia Aplicada aos Alimentos Funcionais.
9. O controle de Qualidade na Produção de Refeições: Em todo segmento ligado à gastronomia, alimentação, saúde e setor de alimentos & bebidas.
10. A Atenção Alimentar e Nutricional ao Comensal na Produção de Refeições.
11. Metodologia de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio: Produção Técnica de Cardápio.
12. Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial: A Estética do Gosto.
13. Alimento seguro: A Resolução RDC 206 e suas Implicações no Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos.
14. Gestão estratégica em negócios de alimentação, alimentos e bebidas: Desenvolvimento de produto e saúde.
15. Abordagem de consultoria domiciliar - Personal Diet: Customização do Atendimento aos Clientes por Aliar Saúde à Constituição de Novos Hábitos Alimentares focando a qualidade gastronômica.
Módulo II:
Saúde, Nutrição e Gastronomia: Os Alimentos e sua Funcionalidade.
1. Aspectos da Química dos Alimentos e da Funcionalidade das substâncias Químicas dos Alimentos.
2. Gastronomia funcional: Abordagem do emprego dos alimentos funcionais à prática gastronômica, sob a ótica da nutrigenômica.
3. Competição e Biodisponibilidade de Nutrientes: Relação com os Indicadores Gastronômicos.
Módulo III
Módulo Prático: Métodos e indicadores Gastronômicos Aplicados à gastronomia Internacional
1. Pré-preparo, medição e preparo: Aquisição, fornecedores, conservação, armazenamento, mise en place e habilidades básicas.
2. Métodos adequados de cocção: Garantindo a textura, o sabor e a disponibilidade de nutrientes.
3. A base da gastronomia: Condimentos, fundos e molhos
4. Elaboração prática de receitas com carnes, vísceras e produtos cárneos. Enfatizando as técnicas gastronômicas das cozinhas Mediterrânea e Asiática.
5. Elaboração prática de receitas com ovos. Enfatizando as técnicas gastronômicas das cozinhas das Américas e Francesa.
6. Elaboração prática de receitas com leite e laticínios. Enfatizando as técnicas gastronômicas das cozinhas Francesa, Mediterrânea e Brasileira.
7. Elaboração prática de receitas de cereais e leguminosas. Enfatizando as técnicas gastronômicas das cozinhas Italiana, Brasileira e das técnicas de Panificação.
8. Elaboração prática de receitas hortaliças, cogumelos, algas e frutas. Enfatizando as técnicas gastronômicas das cozinhas Asiática, Garde manger e das técnicas de Confeitaria.
9. Elaboração prática de receitas com óleos e gorduras. Enfatizando as técnicas gastronômicas das cozinhas Mediterrânea e Francesa.
10. Elaboração prática de receitas com açúcares. Enfatizando as técnicas da confeitaria Internacional.
Módulo IV
Da Clínica à Gastronomia.
1. Fitoterapia Aplicada à Gastronomia.
2. O emprego de chá, flores e frutas na Gastronomia.
3. Dietoterapia Aplicada A gastronomia em dietas especiais, diferenciadas e individualizadas.
Principais titulares: Responsáveis pelos módulos Maiores
Os módulos menores estamos analisando currículos, disponibilidade . Assim que confirmados serão encaminhados os currículos.
Mariana Caetano
Nutricionista e chef de Cozinha Internacional pela Universidade Culinary Institute of america - Senac/SP;
Curso de Cozinha Contemporânea Francesa pela escola Laurent Suaudeau;
Especialista em Nutrição Ortomolecular pela FAPES/SP;
Empreendedorismo e plano de negócios pelo SEBRAE/RJ;
Gestão de empresas pela FGV (em curso).
Chef. Fabiano
Curso completo pela escola francesa do Laurent Suaudeau;
Restoranteur proprietário e cozinheiro chef do restaurante Jardim Secreto.
Gilclay de Abreu
Nutricionista e doutor em Ciências pela Unifesp/EPM;
Especialista em nutrição clínica e ortomolecular pela FAPES;
Gerenciamento de projetos pela Universidade Católica de Brasilía;
Fitoterapia energética chinesa e terapias afins pelo Instituto Brasil-Oriente;
Gerente regional da Unimed Fluminese;
Professor do curso de nutrição da Unifesp Baixada Santista;
Professor do INECS dos módulos: Suplementação de micronutrientes e fitoterápicos nos Prática Clínica e Alimentos Funcionais/Nutracêuticos.
Lidiane Martins
Nutricionista pela UFF;
Pós graduada em controle de qualidade de alimentos UVA ;
Extensão em gastronomia pelo UNIRIO;
Mestranda em educação profissional em saúde EPSJV/ FIOCRUZ.;
Professora do SENAC rio gastronomia.
